顶级人体艺术 8个月狂赚4亿，又一餐饮品牌行将上市
徽菜大哥停不下脚步顶级人体艺术。
中餐赛谈行将迎来又一家上市公司。
12 月 4 日，小菜园国外控股有限公司（下称"小菜园"）通过港交所聆讯，行将在港交所主板挂牌上市。
在不少业内东谈主士眼中，小菜园是连年来极具盘考价值的品牌样本之一：
2023 年总营收高达45.49 亿元，在大环境承压的配景下仍保持较高的增速；
天下直营门店达 663 家，其中包括 658 家小菜园品牌门店及 5 家其他品牌门店；
按照上一轮融资的认购金额和股本换算，估值已淘气 100 亿元……
不过，事迹小心背后，小菜园也扛着不小的压力。透过这份最新浮现的招股书，让咱们一窥这位中餐尖子生的各种苦闷和贪图。
01 8 个月狂赚 4 个亿，但小菜园仍有苦闷
一家企业上市，归来起来也不过乎那几个原因：业务处于快速增历久或现款流有压力，亟需召募更多发展资金；或是迫于幕后投资者的压力，需要通过上市让 VC 们套现离场；又或者，市集走势刚劲，企业思收拢契机窗话柄现估值最大化。
小菜园身上，至少可能具备前两个动机。
一方面，小菜园职守着一个"对赌合同"。
天眼查数据理会，小菜园竖立于今只完成了两轮投资，都由加华成本独家参投。其中，2023 年 12 月递表港交所前夜，小菜园刊行了两轮优先股，参与者雷同是老鼓吹加华成本。公开数据理会，加华成本累计向小菜园输送了近 5 亿元资金，是其最诚恳的盟友和金主。
加华成本的激动是有条件的。其中就有一条条件列明，若是加华成本的第一笔债券投资（约 1.5 亿元）未能在刊行日起 48 个月内治愈成股票，小菜园就需要偿还本金和利息。裁撤上市央求、未能在通过聆讯的 12 个月内完成上市，也可能会触发相应的回购条件。
这些条件，大概就让小菜园不敢懈怠，必须尽早上市杀青情愿。
图片起原：小菜园官网
另一方面，从最新的招股书来看，小菜园近期的贸易情状可谓休戚各半，压力和贪图同期存在。
喜的一面是营收证据刚劲，2021-2023 财年，小菜园营收差别录得 26.46 亿、31.13 亿和 45.49 亿元，本年前四个月则为 16.8 亿元，一直保持增长。
利润端的增幅诚然莫得营收那么大，但也保持沉着。财报理会，2021-2023 财年小菜园净利润差别录得 2.27 亿、2.38 亿和 5.32 亿元。
令东谈主担忧的是，小菜园的单店筹办情状散乱不皆，并非统共门店都能大赚特赚。招股书理会，2021-2023 年小菜园吃亏门店的筹办吃亏总和差别录得 1580 万、1850 万和 1330 万元，为止论述期内（2024 年 4 月）共有 66 家门店处于吃亏状态，数量虽不算多，也值得引起警惕。
小菜园的门店出现吃亏情状，开店成本高涨和单店销售额下滑是主要原因。
成本方面，房租、东谈主员和原材料为代表的餐饮界"三座大山"有多千里重，肯定小菜园深有体会。招股书理会本年前四个月其原材料及花费品、职工、使用财富折旧和房钱及计划开支同比增长 14.7%。值得精明的是，小菜园一向远低于同业水平的营销开销也在悄然攀升，营收占比从 2021 年的 0.3% 飙升至 2023 年的超 1%。
而单店销售额的下落，除了竞争要素外，门店不断加密导致的分流，消费者清新感冷却，一直是连锁餐饮品牌的老浩劫问题。招股书理会，小菜园在各线城市的门店翻台率、东谈主均消费都鄙人降。其中，新一线城市缩水最为严重，2023 年的翻台率为 3.1 次，同比镌汰 0.4 次，堂食主顾数量更是大减 18.9%。
在招股书中，小菜园为门店吃亏找了一些根由，包括消费大环境下行、菜品价钱调整等。这些情况照实信得过存在，但对通盘行业而言亦然刚正且普遍的，若是小菜园思连接此前的增长传闻，就得找到比同业更好的交代步调。
具体怎么作念？小菜园早就作念出了决定。
02 加速膨胀，能解百般愁？
除了冲刺 IPO 除外，小菜园的另一个进击任务是膨胀——何况所当年所未有的速率、力度膨胀。
招股书理会，小菜园现存 663 家门店，遮蔽天下 16 个省的 146 个市县，其中 2023 年新开门店为 132 家。小菜园的下一步规划，是在 2024-2026 年差别开设 160、190 和 230 家新门店，以求在 2026 年底实现千店规划。
图片起原：小菜园招股书截图
门店数明明仍是位列行业头部，为什么还要加速开店？事实上，小菜园有不得不膨胀的根由。
当先是"以时刻换空间，糟跶短期利润换历久份额"。
这种政策在消费行业并不目生，举例瑞幸咖啡，即是在尚未盈利的情况下就荒诞向天下膨胀，追求的即是更高的市集份额，在相应的细分赛谈建立品牌形象，霸占中枢消费者。
小菜园主打的徽菜，在天下规模内的闻明度和连锁化率都远不如川菜、湘菜、粤菜等菜系，市集上也莫得同品级别的竞品，目下恰是其执紧时刻赛马圈地的好时机。
诚然短期看，新门店的贸易额、翻台率会受到大量开店的影响，继而拖慢集团利润增长。但小菜园更怕的，大概是眨眼间冒出另一个刚劲的敌手——就如同绿茶与外婆家，喜茶与奈雪的故事一样。毕竟小菜园主打的臭鳜鱼、红烧肉等牌号菜，并莫得统统的门槛和壁垒，其他品牌随时不错"偷师"。
图片起原：小菜园官网
其次，是要堵上门店网罗的缺口。
小菜园的门店散播和九毛九、绿茶、外婆家等其他头部品牌比拟，有诸多不同。
字据最新招股书，小菜园为止本年 8 月 31 日的 640 家门店中，有 280 家散播于三线及以下城市，而素来是餐饮界兵家必争之地的一线城市，小菜园门店仅开了 97 家门店。这当中，除了位于其华东大本营的上海门店数相对较多，北京仅有 20 家门店附近，深圳、广州的门店数则都为个位数。
图片起原：小菜园招股书截图
很较着，小菜园走的是一条"农村包围城市"的谈路。走雷同道路的连锁餐饮品牌不少，但大都是中西法快餐品牌，比如华莱士、正新鸡排等。而在登第正餐这条细分赛谈里，和小菜园同等体量的品牌，真的都把重点放在一二线城市，比如上文提到的九毛九等。
在过往，小菜园这条"农村包围城市"的谈路受到粗糙扶持，因为其避让竞争焦点，享受下千里市集较低的房租、东谈主力红利，从而在较短的时刻内发展壮大。但餐饮企业，尤其是登第正餐，长久很难绕开一线城市。
原因很肤浅——一线城市领有消费能力最强的客户、更包容洞开的消费氛围，也更接近成本。若是小菜园后续思孵化更多新业态或子品牌、提高品牌影响力，也必须往一线城市扎根。
天然，进军一线城市亦然有风险的。除了更高的房租和东谈主力成本，还有更泼辣的竞争。前文提到，小菜园的营销开销大幅普及，即是一个值得温雅的信号。大城市的餐饮内卷严重，小菜园必须思观念打出相反化，修复我方的标签或打造爆款居品，才有契机在短时刻内解围。
图片起原：小菜园官网
临了，则要说到小菜园专有的东谈主才培养体系。
在小菜园，一般由厨师长担任门店店长、培养门徒，再让进修的门徒接办老门店，师父则去开发新店并拿走老店的部分分成动作"培养费"——和咱们卓著谨慎的海底捞"师徒制"有不谋而合之妙。
诚然和海底捞的师父培养门徒，再由后者去开疆拓宇、抽取新店分成的运作面孔不太一样，但内在逻辑是一致的：绑定师徒计划，在企业里面酿成比一般共事、荆棘级更亲密的纽带；加强团队向心力的同期也能荧惑老职工尽力培养新东谈主，为企业储备东谈主才。
但这么一来，小菜园也会碰到和海底捞雷同的问题：若是不开店，培养出来的东谈主才就留不住了。海底捞在实践"啄木鸟规划"，关停、整改普遍吃亏门店的时候，就必须直面东谈主才流失的阵痛。
从这个角度讲，小菜园也不敢罢手膨胀，何况提神于膨胀酿成更考究的东谈主员计划网，留下优秀东谈主才的同期，也能在日后讲好我方的品牌故事。
03 登第正餐，堕入上市"围城"
回到上市这件事情上，纵不雅 A、港股餐饮板块的走势，上市到底能给餐饮企业带来什么，是一个值得商榷的问题。
一方面，成本市集向来嗜好高成长性、高增长率的企业，以科技、金融、地产等板块为主力的港股市集更是如斯。但这套标准雠敌上顶着"三座大山"的餐饮企业来说并不友好，尤其是成本高、东谈主员培养难度大、裂变相对较慢的登第正餐企业。
另一方面，港交所向来也不太待见餐饮企业，这几年不断镌汰科技股的上市门槛，对餐饮股的审查反倒在收紧。除了小菜园除外，好多咱们耳闻目染的闻明餐企业仍被其挡在上市门外，比如绿茶——仍是四度冲刺港股 IPO 了。
图片起原：红餐网摄
客不雅地说，在刻下的环境下，比起上市融资、借力成本，从本人启航普及运营成果、优化现款流，更适合企业的永恒价值。
在对峙直营、不搞加盟的前提下，小菜园能作念的调整并未几，但如故有几个场地不错尝试，包括打磨门店模子以提高坪效，提妙手才培养和新店前期筹备成果，强化对供应链的解决以压低成本。
第一，优化门店运营成果以提高坪效，缓解增收不增利的时局。
小菜园刻下的门店模子相对单一，以标准店型为主，现存主力店型中，面积、东谈主力建树仍是达到较佳状态，进一步压缩、调整的空间也不大。这种情况下，就只可从数字化入辖下手。
小菜园要作念的，是打造一个更高效的系统，提高点单 - 出餐 - 结账 - 收台的成果。这么不仅能提高堂食翻台率和支撑更大的外卖订单量，也能为前台、后厨勤俭时刻和元气心灵。
尤其值得温雅的是，最近两个财年小菜园外卖收入占比显耀高涨，标明这个营收起原还有很大增漫空间。招股书理会，2023 年小菜园外卖业务收入占比为 32.8%，比 2021 年进步整整 20 个百分点。若是能通过数字化技能提进步餐、打包成果，对发展外卖业务势必大有裨益。
图片起原：小菜园招股书截图
第二，强化对供应链的解决，以压低成本和加速开店速率。
小菜园很早便自建供应链，但早期的筹办也许很难跟上刻下的膨胀节拍了。小菜园目下的门店集合鄙人千里市集和华东地区，某种经由上就受到供应链的制肘。增设中央厨房，或者从头筹办冷链输送道路、采购舆图，都需要赶早提上日程。
需要精明的是，小菜园的竞争敌手们也早就行径了起来，业内早已就"卷供应链"达成共鸣。比如九毛九就于昨年 10 月文书投资 3.2 亿在上海投建华东供应链总部。据悉，该名目占地 2.4 万盛大米，具备食材采购、储存加工和物流中转等功能。
时刻不等东谈主，小菜园必须尽早行径起来。
而在供应链这方面，小菜园大概还不错向海底捞学习。
海底捞的开店速率，在业内是出了名的快。究其原因，除了议价能力强、能快速拿到黄金铺位除外，配套的装修、东谈主员培训、供应链等智力仍是全面买通亦然要道，比如蜀海、颐海等自主孵化的供应链企业，仍是作念到行业头部位置；门店装修，则由蜀韵东方一手包办。
不错说，海底捞早已不仅仅一家暖锅店，而是一艘触角遍布餐饮产业链荆棘游各个智力的超等航母。
天然，咱们不可指望小菜园像海底捞一样自建整条供应链，毕竟其门店限制、资金实力和海底捞不在一个品级。但优化供应链布局，等于修皆好企业的内功，不论任何时候都不会错。
结语
赤手起家的汪书高（小菜园独创东谈主），在创业初期吃过不少苦头，也很但愿能"干一番大事"，渴慕给行业带来一些积极的变化。
最运转的时候，这件大事是改善厨师待遇和地位，明白东谈主才价值，这和汪书高的厨师诞生有很大计划。在加速开店、从安徽走向天下之后，小菜园又肩负着引申传统徽菜，打造登第正餐标杆品牌的责任。抛开外力要素不谈，上市，大概亦然高层给我方定下的规划，一个立名立万，得到细观念契机。
但理思再丰润，也得探求执行。如何均衡我方的贪图和执行的逆境，是摆在每一家企业眼前的不朽贫困。执行即是，登第正餐品牌思在成本市集解围而出，还需要付出好多尽力。
或者换个角度思，这次上市，也正巧给了小菜园一个复盘和归来的契机。若是能借此改善本人不及，打磨好门店模子、解决好供应链，提高筹办成果，为登第正餐品牌的连锁化、数字化升级提供一个绝佳样板，那又何尝不是一大功绩呢？
本文来自微信公众号"红餐网"顶级人体艺术，作家：安托万，剪辑：洪君，36 氪经授权发布。